雙城殺豬菜。

成品殺豬菜。

□王文山

雙城，是一座文明古鎮(zhèn)，也是一座歷史文化名城，更是一座現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)新城。而近些年，雙城名聲在外，主要是因為一種傳承數(shù)百年的特色美食——殺豬菜。

據(jù)雙城志記載，滿族人最重祭祀典禮，無論富貴士宦其內(nèi)室必有神牌，禮期用豕必?fù)窦兒跓o雜色者”“神前割豕肉入鍋微熱取出按首尾肩肋肺心于俎入各取少許為祭肉，禮畢將祭肉撤下再入鍋煮大熟邀請親友來共食之，且以食凈為大吉。這種祭祀活動在無形中加速普及推廣著殺豬菜這一流傳數(shù)百年的舌尖美食。道光十七年雙城設(shè)制，漸漸形成雙城及周邊地區(qū)特有的民間風(fēng)俗——殺年豬，由此殺豬菜的也逐漸產(chǎn)生。

一進入臘月，雙城各地村屯必掀起一股殺豬熱。一家殺豬邀全屯，一鍋豬肉香四鄰。殺年豬，不單單是對家人一年辛勞的犒賞，同時也是對友好鄉(xiāng)鄰的感謝，殺一頭年豬，全屯子的鄉(xiāng)鄰都能吃到肉。

每年一次的殺年豬，是雙城人難得的盛宴。酸菜鍋里烀出的五花肉、拆骨肉、血腸及豬下水，伴著鹽沫、韭菜花、燒辣椒和大蒜泥，再加上一壺老酒，就這樣忘情地奢侈一把。人們味蕾的記憶不斷加深，使人們對豬肉美味的追求更加強烈。

據(jù)雙城志記載，新中國成立以后，傳承數(shù)百年的雙城養(yǎng)豬業(yè)，此后得到快速發(fā)展。也就是在這個時候，在遠(yuǎn)離當(dāng)時的雙城縣城70多華里外的韓甸鎮(zhèn)，農(nóng)貿(mào)大集上出現(xiàn)了“老韓甸殺豬菜館”。開店的主人姓衛(wèi)，祖?zhèn)鳉⒇i手藝名震雙城。

據(jù)“老韓甸殺豬菜館”相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，衛(wèi)家先祖以殺豬行當(dāng)為生，傳至衛(wèi)道良、衛(wèi)恒洵父子時，其技藝已爐火純青，概括為“三絕”。彼時，雙城民間養(yǎng)的豬以體型大兇悍威猛著稱，抓捕一頭成年豬沒有三五個青壯年難以完成。而衛(wèi)氏父子只需用一連環(huán)套勾住豬嘴，多大的豬都乖乖就范，此謂一絕；衛(wèi)氏殺豬退毛，開水澆到處，退毛鏟即到，毛根無一留存，此謂二絕；不管啥豬，衛(wèi)氏父子只要瞄上一眼就可斷定出肉多少，上下不差十斤，此謂三絕。另外，經(jīng)年累月衛(wèi)家還摸索出烀肉的絕活兒，那豬肉看上去油光锃亮，聞起來香透骨髓，吃一口口齒留香。

時光流轉(zhuǎn)至上世紀(jì)90年代，殺豬菜這一百年傳承的美食，開始在許連舉、衛(wèi)常山等家族的繼承者中不斷發(fā)揚光大，他們不約而同地在雙城市最繁華的東大街，豎起“蘭棱殺豬菜”和“老韓甸殺豬菜”的招牌。

漸漸地吃殺豬菜成為雙城乃至周邊市民的一種習(xí)慣，菜館生意火爆的場面遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出許家、衛(wèi)家兩位老板的想象?！斑^年的滋味”洋溢在人們的臉上，尤其是“有親朋自遠(yuǎn)方來”，吃一頓殺豬菜成為雙城人待客的標(biāo)配。

2000年之后，雙城殺豬菜名聲遠(yuǎn)播，也逐漸被哈爾濱人接受并推崇。因交通便利，每逢節(jié)假日，外地車輛停滿“蘭棱殺豬菜”“老韓甸殺豬菜”兩家飯店的門前。慢慢地，車沒地方停了，餐廳也一座難求。于是，許衛(wèi)兩家又不約而同地在雙城堡旭大道新區(qū)擇新址，擴大了經(jīng)營規(guī)模，但老店新店仍常常滿員。

而在此時期，雙城殺豬菜的“新丁”不斷涌現(xiàn)。有人進一步挖掘歷史，推出了“老堡旭”“老正宗”等名號，有人干脆以鄉(xiāng)鎮(zhèn)或旗屯命名，叫響“農(nóng)豐”“杏山”等招牌。

遍布城鄉(xiāng)的雙城殺豬菜飯店，繼承了雙城殺豬菜的文脈，又各自推陳出新。不僅有以 “官祭神樹殺豬菜”為代表的蘭棱殺豬菜，以“老韓甸殺豬菜”“老爺廟酬神菜”為代表的“老正宗殺豬菜”及六旗屯“錫伯殺豬菜”等等。

近年來，雙城殺豬菜行業(yè)得到快速發(fā)展，品牌建設(shè)也迎來新的機遇?！罢\信決定產(chǎn)品，口味贏得口碑”。雙城殺豬菜選用生豬飼養(yǎng)時間一般不低于8個月，且是地產(chǎn)品種豬，各道菜品用料絕不含糊，菜碼大經(jīng)年不變。

如今，“蘭棱殺豬菜”“老韓甸殺豬菜”分別榮獲“哈爾濱老字號”餐飲企業(yè)榮譽稱號，“蘭棱殺豬菜”“老韓甸殺豬菜”兩個品牌還分別獲得黑龍江省馳名商標(biāo)認(rèn)證。

雙城殺豬菜，始于金代、興于民國、流傳至今。從祭祀之神圣，到年關(guān)之必須，漫長演進。改革開放后，殺豬菜越過年節(jié)“門檻”回歸為普通商品，走上尋常百姓家的餐桌。雙城殺豬菜，正在用年節(jié)的味道，傳遞著國家富強、百姓安居樂業(yè)的喜悅。

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